一、
每年都會(huì)談到山頭茶的初制工藝。
山頭茶的初制工藝講了無(wú)數(shù)遍,因?yàn)槭止げ璧募庸すば騺?lái)來(lái)回回就那么幾個(gè)步驟:采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干,似乎也沒(méi)什么可說(shuō)的。
其實(shí)不然,手工茶的制作時(shí)令人頭疼的問(wèn)題。我打個(gè)比方,大家立馬清楚,手工茶的加工工藝看似如其外形一般粗枝大葉,但所涉及的細(xì)節(jié)就如同其滋味氣韻一樣,需要細(xì)細(xì)品味。
清明節(jié)過(guò),古樹(shù)茶才大批量發(fā)芽,每年在這個(gè)時(shí)候談一談手工茶的制作工藝,是非常有必要的。既然主題是域眾不同,就講古域曾經(jīng)沒(méi)有講過(guò)的制茶點(diǎn):
二、
第一,關(guān)于收鮮葉。
一直以來(lái),我們引以為傲的就是“品控管理體系”。一套成熟的品質(zhì)控制管理體系,當(dāng)然包括一整套完整的工藝流程和設(shè)施。工藝流程即定標(biāo)準(zhǔn),或有微調(diào),但萬(wàn)變不離其宗,設(shè)施即加工茶的器具一定要滿足標(biāo)準(zhǔn)。
古域扎根勐庫(kù)已經(jīng)有很多年了,與古域合作的初制所當(dāng)然不在少數(shù),我不夸張的說(shuō),古域每款勐庫(kù)山頭茶的背后都有一個(gè)初制所,但每個(gè)初制所的人員、設(shè)施、經(jīng)驗(yàn)都是有差別的,而今年我們的理念就是:
如果初制所的條件不滿足,那我們只收鮮葉,后到設(shè)施完善,茶師經(jīng)驗(yàn)豐富的初制所去加工,
舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子:古域制作壩歪得古樹(shù)茶已經(jīng)很多年,大部分時(shí)候,我們都只收鮮葉,卻不在壩歪加工。
首先,并非壩歪的炒茶師傅經(jīng)驗(yàn)不豐富,而是設(shè)施不完善,加工的量起不來(lái)。大部分壩歪的茶農(nóng)都搬遷到了西半山的新寨里,所以這里除了設(shè)施不完備之外,可以加工手工茶的人也相對(duì)較少,另外曬場(chǎng)環(huán)境也相對(duì)較差,
在早年的文章中,我曾提到過(guò)同古域合作的初制所已經(jīng)全部使用鋼架網(wǎng)結(jié)構(gòu)來(lái)攤晾和曬干毛茶,這樣的毛茶在經(jīng)過(guò)挑揀簧片和靜電除塵后再壓制成餅,會(huì)干凈衛(wèi)生很多,如果用篾笆和簸箕曬茶,必須要遠(yuǎn)離地面,免受污染;
另外如果路程太遠(yuǎn),鮮葉在運(yùn)輸?shù)耐局袝?huì)損毀怎么辦?一是選擇就近的合作社,另外就是讓古域茶師常駐其他初制所,譬如那罕,當(dāng)了解到那罕鮮葉尾凋時(shí)間不夠時(shí),當(dāng)時(shí)就讓古域茶師監(jiān)督并規(guī)定制作標(biāo)準(zhǔn);
三、
第二點(diǎn),看茶制茶。
這是非常重要的,因?yàn)椴煌筋^氣候土壤不同,茶葉含水度不同、薄厚程度不同、內(nèi)質(zhì)不同,導(dǎo)致了茶的條索不同,所以炒茶的時(shí)候手法和時(shí)間長(zhǎng)短甚至是火候都不同的。
為什么手工茶的加工費(fèi)這么貴?因?yàn)闄C(jī)器殺青沒(méi)有辦法還原每一款山頭古茶最純粹的色香味形。
真正經(jīng)驗(yàn)豐富,手法嫻熟的老茶師,他們都是實(shí)戰(zhàn)派,他們沒(méi)有太多的理論基礎(chǔ)支撐,但能通過(guò)尾凋后的鮮葉感受出殺青過(guò)程中應(yīng)該采用怎樣的火候,怎樣的手法才能發(fā)揮茶葉最好的滋味。
譬如磨烈,下磨烈的古樹(shù)茶葉大梗圓,在炒的時(shí)候?qū)鸷虻陌芽鼐拖喈?dāng)重要,稍不留神就會(huì)炒糊,暴殄天物,通常下磨烈的炒制時(shí)間就相對(duì)較長(zhǎng);
又譬如,清明前采摘的壩歪鮮葉,因?yàn)槟鄱忍?,所以殺青揉捻是在同一環(huán)節(jié)完成的,如果將揉捻單獨(dú)出來(lái),茶菁就會(huì)因?yàn)槟鄱忍叨蝗鄩?,影響到湯色和口感?/p>
所以看茶制茶,就如同對(duì)癥下藥,每一點(diǎn)“癥狀”都很重要,工藝是鮮葉的升華,品牌是大自然的拓夢(mèng)者,用工藝為茶品還原自然的味道,但做足了自己,剩下的交給時(shí)間,唯有歲月,才是好茶的鑒證官。